Gotovo svako domaćinstvo na jugu Srbije ima svoj recept za ajvar, a početak jeseni pravo je vreme da se miris pečenih paprika proširi dvorištima i kuhinjama.
Septembar u Vranju donosi dobro poznatu atmosferu pripreme zimnice, kada se u svakoj kući krije poneki tajni sastojak za omiljeni zimski specijalitet.
„Proizvodni proces počinje tako što se paprika najpre dobro opere i osuši, zatim se peče i ostavlja da stoji – dva sata za manju ili više za veću količinu,“ objašnjava Jelena Janković, vlasnica proizvodnje Nanin recept s’ juga iz Vranja poznata po svom vrhunskom ajvaru.
„Posle toga se ljušti, besprekorno, bez ijedne semenke ili ljuspice. Slede ceđenje, mlevenje i prženje, pa tek onda punjenje tegli.“
Kako kaže, svaki korak ima svoje male taktike.
„Paprika mora biti dobro pečena da bi se lako oljuštila, ceđenje je izuzetno važno jer daje savršenu teksturu, a svaka teglica mora biti potpuno napunjena, bez trunke vazduha u slojevima ajvara,“ naglašava Jelena.
„Na kraju, pasterizacija je majka trajanja – tegle se drže na 90 stepeni puna dva sata.“
Dok se tegle pune i zatvaraju, cela kuća odiše toplinom i mirisom koji budi apetit i sećanja. Ajvar u ovim krajevima nije samo hrana, već tradicija koja okuplja porodicu i prenosi se s generacije na generaciju, čuvajući duh juga Srbije u svakom zalogaju.